Initiation à la technologie fromagère
Type de matériel : TexteLangue : Français Langue du résumé : Français Détails de publication : Paris Lavoisier 2017Édition : 2e édDescription : 209 p. ill., couv. en coul. 23 cmISBN :- 978-2-7430-2261-7
Type de document | Site actuel | Site de rattachement | Cote | Statut | Date de retour prévue | Code à barres | |
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Ouvrage | Bibliothèque Centrale Magasin 1 haut | Bibliothèque Centrale Magasin 1 haut | BC_722 85/A | Disponible | BC_722 85/A | ||
Ouvrage | Bibliothèque Centrale Magasin 1 haut | Bibliothèque Centrale Magasin 1 haut | BC_716 61 | Disponible | BC_716 61 | ||
Ouvrage | Département de Technologie Alimentaire Bibliothèque de Technologie alimentaire | Département de Technologie Alimentaire Bibliothèque de Technologie alimentaire | BC_722 85/B | Disponible | BC_722 85/B | ||
Ouvrage | Département de Technologie Alimentaire Bibliothèque de Technologie alimentaire | Département de Technologie Alimentaire Bibliothèque de Technologie alimentaire | TA_6351 | Disponible | TA_6351 |
Initiation à la technologie fromagère présente les principales étapes de la transformation fromagère, de la coagulation du lait à l'affinage des fromages obtenus selon les principales voies technologiques. En s'appuyant sur les acquis de la science laitière, il permet de mieux appréhender et comprendre les mécanismes physicochimiques et biologiques impliqués aux différentes étapes de cette transformation. Cette 2e édition intègre les dernières connaissances en matière de composition et de structure des constituants du lait. Par ailleurs, la réorganisation du texte permet de mieux illustrer les liens entre physicochimie laitière, paramètres technologiques appliqués et caractéristiques des fromages obtenus. L'analyse des causes des défauts de coagulation, d'égouttage et d'affinage conduit à l'identification des leviers pour parvenir à une plus grande maîtrise de la qualité des produits élaborés. Cet ouvrage synthétique s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie laitière ainsi qu'aux étudiants des filières agroalimentaires (BTS industries agroalimentaires, IUT génie biologique, licences professionnelles et écoles d'ingénieurs spécialisées en agroalimentaire, etc.)."
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