000			01814nam a2200193zi 4500
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020			_a978-3-330-87471-8
037			_aBC_717 01 _fbroch
040			_aBC-ENSA _bfre
041			_afre
100			_aAMROUCHE, Tahar _9188
245			_aBiochimie, qualité et conservation des aliments
260			_aBeau Bassin _bEditions universitaires européennes _c2018
300			_a62 p. _bill. _c23 cm
541			_cACHN
562			_e01 exemplaire
942			_c09
520			_aL’être humain a besoin d’un apport régulier et suffisant en quantité et en qualité d’aliments pour vivre et se développer. Les aliments issus de la récolte, de l’élevage ou de la pêche, subissent naturellement lors du stockage des transformations biochimiques leur faisant perdre les qualités nutritionnelle, marchande et/ou sanitaire. Pour préserver leurs qualités et prolonger leur durée de vie, il faut stabiliser les aliments en contrôlant leur l’évolution biochimique durant le stockage. Cette démarche nécessite l’application aux aliments des traitements de conservation basés sur des procédés chimiques et/ou physiques. Cependant, compte tenu de la vulnérabilité de nombreux aliments (riches en vitamines, protéines, lipides…), les traitements de conservation appliqués peuvent s’avérer préjudiciables aux qualités nutritionnelle et organoleptique (commerciale) des produits traités. Ce document illustrant l’aspect biochimique des aliments, leur comportement, leur aptitude à la conservation, ainsi que les traitements technologiques de préservation qu’ils subissent est destiné aux étudiant(e)s de la filière des sciences alimentaires et aux professionnels du secteur agro-alimentaire.
653			_aBIOCHIMIE/ALIMENTS/CONSERVATION/QUALITÉ