000			01958nam a22002297a 4500
005			20211125105429.0
020			_a978-2-7592-3277-2
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040			_aBC-ENSA _bfre
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080			_a613.2
100			_aPRACHE, Sophie
245			_aQualité des aliments d'origine animale _bproduction et transformation
260			_aVersailles _bEditions Quae _c2021
300			_a169 p. _bill., couv. ill en coul. _c21 cm
490			_aMatière à débattre ! décider
520			_a Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).
541			_cACHN
562			_e01 exemplaire(s)
653			_aALIMENT/QUALITE/ANIMALE/SANTE/VARIABILITE
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